ふっくらパンをつくりましょう

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バターロールの作り方

パンづくりの基本となる「バターロール」のつくりかたをご紹介します。
「バターロール」の生地を基礎にして工夫すると、味、形の変化がいろいろ楽しめるので、しっかりマスターしてくださいね。

材料(約10~12コ分)

ベーカーズ %
ふっくらパン強力小麦粉 240g 80
ハート(薄力粉) 60g 20
ふっくらパンドライイースト 6g(小さじ2) 2
食塩 6g(小さじ1) 2
砂糖 30g 10
スキムミルク 6g 2
バター又はマーガリン
(無塩、室温に戻しておく)
30g 10
30g 10
温湯(約30度) 171g 57
手粉
  • 調理時間は約2時間45分です。
  • 余った卵はとき卵として残しておき、最後にパンに塗る時に使います。
  • 有塩バター、マーガリンを使用するときは、食塩の量を5g(小さじ1)にして下さい。
  • ベーカーズ%とは、小麦粉を100としたとき、小麦粉に対して他の材料が何%かをあらわしたものです。
  • ぬるま湯は夏25度~冬45度ぐらいを使用します。

作り方

1. 混ぜる

材料を正確に計ります。強力粉半量にドライイーストを加えて混ぜます。
食塩、砂糖、スキムミルク、卵をぬるま湯にとかし、ボールに全量加え、粘りがでるまでよく混ぜます。
なめらかになり、つやができたら残りの強力粉と薄力粉を加えてさらに混ぜます。

2. こねる

生地がまとまったら、台の上にとり出してよくこねます。
手のひらで台におしつけるように伸ばし、手前にかきあつめ、また伸ばすをくりかえします。

  • ワンポイント

    ボールに残った粉は生地でふきとるようにまとめましょう。

生地にベタつきがなくなったら生地を少し広げ、バターを全体にぬります。バターを混ぜ込むように、さらによくこねます。

耳たぶくらいの柔らかさになり、表面がなめらかになったら、たたいてきれいに丸めます。
生地を両手で広げてみて薄いまくのようになれば、こね上がりです。

こね上げた生地の温度は28度位になるよう、こね水の温度で調整します。(30度位のぬるま湯が適当ですが、夏25度~冬45度位を使用します。)

3. 発酵

ボールにこね上げた生地を入れ、表面が乾かないようにラップをかぶせて約2〜2.5倍にふくらむまで、40〜50分、28〜30度の所へおきます。丸めた生地の底部分つまんでしっかりととじるのがポイント。とじめを下にして、ボールに入れて下さい。

  • 発酵前 発酵後

4. フィンガーテスト

発酵が進んでくると生地は2倍以上にふくれてきますが、発酵状態を正確に知るために、フィンガーテストをします。人差し指に粉を付けて生地に差し込んて、指の跡がすぐ戻るのは発酵不足。もう少し発酵させましょう。指の跡がそのまま残っているようならよい状態です。

    • 失敗例

      指の跡が残り全体が沈むようなら発酵オーバーです。

5. 分割・丸め・ねかし(ベンチタイム)

生地を手でおさえガスを抜き、2か所スケッパーで切れ目を入れ棒状に伸ばします。
1コ40g~50gに等分し、まるめて、粉をふった台の上に並べ、乾かないようにラップをかぶせて10~15分ねかせておきます。

6. 成形

丸めた生地を手のひらで少しつぶし平たく伸ばし、上下を1/3ずつ折りこみ、円すい型にします。

めん棒で延ばし幅の広い方から巻きます。

ワンポイント

一気に薄くのばさないで、軽く力をいれてころがすようにしながら、何回にも分けてのばしてゆきます。
必要なら手粉をつけて、生地の表面を破らないようにのばします。

のばす前の「ベンチタイム」が足りないとのびにくく、縮んだり破れたりします。
巻きはじめはひと折りし、あとは軽く巻きます。また、薄くのばしすぎてクルクルと何回もきつく巻くと、膨らみが悪くなります。

7. ホイロ(最終発酵)

巻き終わりが下になるように天板に並べ、36度前後で2倍くらいにふくらむまで30~40分おきます。

  • 発酵前 発酵後

8. 焼成

2倍位にふくれ、指で触れると跡が残るようになったら、表面につや出し卵液(卵1に対して水1/2でうすめたもの)を軽くぬります。
約180度に熱したオーブンで約10分、全体がキツネ色になるまで焼きます。

    • ワンポイント

      卵液をぬるときははけをねかせて、ぬりましょう。はけの先で生地に傷がつくことがあります。