ふっくらパンをつくりましょう

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食パンの作り方

「食パン」のつくりかたをご紹介します。

材料(1斤分)

ベーカーズ %
ふっくらパン強力小麦粉 300g 100
ふっくらパンドライイースト 6g(小さじ2) 2
食塩 6g(小さじ1) 2
砂糖 12g(大さじ1強) 4
スキムミルク 6g 2
ふっくらパンショートニング 12g(大さじ1強) 4
ぬるま湯(約30度) 216g 72
  • ベーカーズ%とは、小麦粉を100としたとき、小麦粉に対して他の材料が何%かをあらわしたものです。
  • ぬるま湯は夏25度~冬45度ぐらいを使用します。

作り方

1. 混ぜる

材料を正確に計ります。
ふっくらパン強力小麦粉の半量をボールにとり、ドライイーストを加えて混ぜます。
食塩、砂糖、スキムミルクを、ぬるま湯にとかし、ボールに全量加え粘りがでるまでよく混ぜます。なめらかになりつやがでてきたら残りの小麦粉を加えてさらに混ぜます。

2. こねる

生地がまとまったら台の上に取り出してさらにこねます。
手のひらで台におしつけるように伸ばし、手前にかきあつめ、また伸ばすをくりかえします。

  • ワンポイント

    ボールに残った粉は生地でふきとるようにまとめましょう。

生地にベタつきがなくなったら、生地を少し広げ、ショートニングを全体にぬります。ショートニングを混ぜ込むように、さらによくこねます。

耳たぶぐらいのやわらかさになったら、表面がなめらかになったら、たたいてきれいに丸めます。
生地を両手で広げてみて薄いまくのようになれば、こね上がりです。

こね上げた生地の温度は28度位になるよう、こね水の温度で調整します。(30度位のぬるま湯が適当ですが、夏25度~冬45度位を使用します。)

3. 発酵

ボールにこね上げた生地を入れ、表面が乾かないようにラップをかぶせて約2〜2.5倍にふくらむまで、40〜60分、28〜30度の所へおきます。

  • 発酵前 発酵後

4. フィンガーテスト

発酵が進んでくると生地は2倍以上にふくれてきますが、発酵状態を正確に知るために、フィンガーテストをします。人差し指に粉を付けて生地に差し込んで、指の跡がすぐ戻るのは発酵不足。もう少し発酵させましょう。指の跡がそのまま残っているようならよい状態です。全体が沈むようなら発酵オーバーです。

    • 失敗例

      指の跡が残り全体が沈むようなら発酵オーバーです。

5. ガス抜き(パンチ) お急ぎの場合は次の工程へ

生地を手でおさえ、ガスを抜きます。生地を写真のようにたたんでボールに戻し、再び発酵させます。(20~30分)

6. 分割・丸め・ねかし(ベンチタイム)

2等分にして丸め、ラップをかけ、15~20分ねかします。(1斤分の生地量は450~500gで型の容積の約1/3です。)

7. 成形

めん棒で平たく延ばし、4つ折りにして角をつまんで丸くなるようにとじます。
まきおわりは指でつまみしっかりとじます。とじた部分を下にして型にならべます。

8. ホイロ(最終発酵)

ショートニングをぬった食パン型に入れます。
36度前後で湿気が十分あるような所へ30~40分おきます。型よりも生地の頭が2cmぐらい出たらオーブンへ入れます。

  • 発酵前 発酵後

9. 焼成

予めオーブンを190度に予熱しておきます。
オーブンの下段を使い、190~200度で約30分、十分色がつくまで焼きます。

  • ワンポイント

    オーブンに合った大きさの型を選び、型に合った生地量を入れることがポイントです。

    • 型の大きさの目安:オーブンに型を入れたとき、型の上部6cm以上、横4cm程度余裕があるもの。
    • 型に入れる生地量:型の容積の約30%の重量ですが、市販のパウンド型のように高さの低い型では40%位が適当です。

    ●食パンの容積の計り方

    現在、市販されている食パン型は、容積が統一されていません。まず型に水をいれて重さをはかります。その水の重さの30~40%以内の生地を入れてください。

    (例:長さ20cm✕幅11cm✕高さ5cmの型場合)
    容積1100ccになりますので、生地はこの40%にあたる440~450gが適当です。
    幅に比べて深さの深い型では、30%ぐらいにします。