ふっくらパンをつくりましょう

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パンづくりQ&A

材料

Q. 水ではなく、牛乳でも作れますか?どのくらい入れたらいいですか。

牛乳でも作れます。

牛乳には固形分が含まれるため、そのまま置き換えると水分が少なくなり硬い生地になります。水100gに対し、牛乳約115gに置き換えるのがおすすめです。

Q. スキムミルクがありません。どうしたらいいですか。

スキムミルクは少量なので、省いても作ることができます。

スキムミルクを入れると、味と風味が増し、きれいな焼き色が付きます。また、パンの老化を防ぐことができます。

よりおいしくお作り頂くために、スキムミルクを使用するのがおすすめです。

Q. ショートニングが無い場合バターにしてもよいですか?

バターの風味がつきますが、ショートニングと同量でお使いいただけます。

Q. バターやショートニングではなく、オリーブオイルでも作れますか?

オリーブオイルでも作れます。バターやショートニングを使ったときと比べると、若干膨らみがわるくなります。

Q. イーストと天然酵母の違いを教えてください。

どちらも自然界に住む酵母という点では同じですが、イーストはパンに向く酵母のみを選別し、純粋に培養したものです。天然酵母はイースト菌以外の微生物なども含んだもので、イーストに比べると手間がかかりますが、独特の風味がでます。


生地作り

Q. 半量の小麦粉を他の材料や水と、先に混ぜるのはなぜですか。

小麦粉を半量にすることにより、生地が柔らかく混ぜやすくなり、グルテンをしっかりと出すことができます。

Q. こねるときのコツはありますか。

片足を一歩前に出して台の前に立ちます。生地はなるべく手前に置き、体全体を使って生地をのばすように体重をかけてこねましょう。

Q. ボールから出してこねるのはなぜですか。

広い台の上の方が、しっかりとこねることができるためです。

Q. 「こねる」と、「たたく」の違いは何ですか。それぞれどんな意味がありますか。

生地作りはこねる(伸展性)、たたく(粘弾性)をバランスよく行なうことがポイントです。しっかりこねて粘性を出して、最後にたたいて弾力を付けるといい生地ができます。

Q. 生地がベタべタして手につきます。こねづらくてまとまりません。どうしたらいいですか。
  1. はじめはベタつきますが、こねていくうちに、だんだん滑らかな生地になり、まとまってきます。
  2. こねる時間の目安は約15分。手を前後に大きく動かし、しっかりこねましょう。
Q. 油脂を他の材料と一緒にはじめに入れてもいいですか。

油脂には、グルテンの形成を阻害する働きがあります。そのため、はじめに油脂を入れるとグルテンができにくくなります。油脂は生地をこねてから加えましょう。

Q. こね上がりの温度が約28度になりませんでした。どうしたらいいですか?

<温度が低い場合>

2つのボールを使います。1つのボールに生地を入れ、もう一つのボールにタオルとお湯を入れ、下図のようにボールを重ねます。ボールの中で生地を広げ、温まった部分を内側に折り込みます。これを繰り返し、生地の温度を調整しましょう。


<温度が高い場合>

低い場合と同様に2つのボールを使います。1つのボールに生地を入れ、もう一つのボールに冷水を入れます。ボールの中で生地を広げ、冷えた部分を内側に折り込みます。これを繰り返し、生地の温度を調整しましょう。冷やしすぎには注意してください。


発酵

Q. ホイロがない場合どうすればいいですか?

発砲スチロールの箱(又は蓋つきのタッパー、プラスチックの衣装ケース)の中にお湯を入れたコップをおき、箱の中の温度を温めて生地を発酵させます。 発砲スチロールの箱は、上にパンメーター(温度計)を刺すことができるので、温度管理にも便利です。 箱が手に入らない場合は、大きいビニール袋の中にお湯を入れたコップを入れ、生地を入れて口をしっかりとめて発酵させることもできます。

Q. 発酵オーバーになった場合は、どのようにすればいいですか?
  1. 残念ですが、発酵はもどせません。膨らみにくくなるため、ピザなどに使用するのがおすすめです。
  2. 発酵オーバーにならないよう、発酵状態は早めに確認しましょう。生地作りの時の温度管理も大切です。

分割・成形

      
Q. 生地の分割はどのようにしたらよいですか。コツはありますか。

スケッパーやカードを使い、上から下に落としスパッと切ります。のこぎりのように切ると、生地を傷めてしまいます。できるだけ少ない回数で分割しましょう。また、生地を乾燥させないように、手早くおこないましょう。

Q. 生地を丸めるときのコツはありますか。

生地の表面を張らせるように、やさしくまるめましょう。生地を押しつぶさないように注意してください。

Q. どうしてベンチタイムが必要なのですか?

丸めて締まって成形しにくくなった生地をやすませて、成形しやすい状態に回復させるためです。

Q. 分割・成形時の手粉には、どんな粉を使うといいですか。
  1. 材料に使用したものと同じ強力粉を使うのがおすすめです。
  2. 手粉は、生地の表面をいためないように使います。生地が台につかないよう、台にうすくふりましょう。

焼成

Q. オーブンが小さくて1度に焼けない場合はどうすればいいですか?

一度にパンを焼き上げることができない場合は、最終発酵で調節します。先に焼く方の半分は、ホイロで通常通り発酵させ、残りの半分は室温で発酵させて発酵時間を遅らせてください。


焼きあがり後の状態について

Q. 全体にかたくてボリュームがないのはなぜでしょう?
  1. こね不足:生地のこね不足で発酵が悪く、生地が固い場合が多いようです。まずはしっかりこねましょう。
  2. 仕込み湯の温度が高すぎる:温度が高いとイーストが失活するため、ボリュームが出ません。
  3. 各材料の計量が不正確:イースト不足、食塩の入れすぎ、強力粉が少ないなど配合が適当でない場合。こね水が足りず十分こねられない場合もあります。生地のかたさは耳たぶぐらいと言われていますが、実際にはもう少し柔かく仕上げた方がいいでしょう。
  4. 発酵不足。
Q. パンの皮がかたくなったのは?
  1. 生地の表面を乾燥させた場合です。
  2. オーブンの温度が低く、長く焼きすぎた場合です。
  3. 油脂、又は水不足です。
Q. 表面に水ぶくれができたのは?
  1. 生地が柔らかすぎたか、こね不足の場合です。
  2. ホイロで温度が高かった場合です。
  3. 卵液をぬりすぎて表面をぬらした場合です。
  4. 成形のの時のガス抜き不足です。
Q. 味がよくないのは?(酸味・ニオイがおかしい)
  1. 少し酸味があるときは、発酵しすぎです。
  2. ニオイがあるときは、イーストの入れすぎや生焼けの場合です。(イースト臭)
Q. なかのキメがあらいのは?
  1. 成型のときのガス抜きが不十分な場合です。
  2. 発酵のしすぎの場合です。とくに食パンの場合、型にくらべて生地量が少ないと、ホイロのしすぎでキメが荒くなります。また逆に生地量が型に比べて多いとホイロ不足で、つまって暗い色になります。型に入れる生地量の目安は、型の約1/3と覚えておいてください。
Q. 焼きたてはソフトだけれど、次の日にすぐかたくなるのはどうしてですか?

こね不足、砂糖不足、水不足、発酵不足、オーブンの温度が低すぎる、焼き時間が長いなどの原因が考えられますので、チェックされることをお勧めいたします。

Q. ふんわりしたパンを作りたいのですが、どのようにしたらいいですか。

よくこねて、粘りと伸びと弾力のある生地を作ることが何よりも大切です。グルテンの薄い膜ができた生地は、きめ細やかでふんわりしたパンになります。


その他

Q. パンの生地を冷凍しておけますか?

生地の状態で冷凍するのは温度管理が難しいので、焼き上げてから冷凍保存するのがおすすめです。

Q. 朝焼きたてのパンを食べたい。前の日にどこまでやっておけば良いですか?

発酵を途中でとめておくのは難しいので、焼き上げてから冷凍保存するのがおすすめです。食べるときは、軽く霧をふき、トースターであたたためると、焼きたてのような風味をお楽しみいただけます。

Q. レーズンや、ナッツ、ごま、アマニ、胚芽を加える場合は、どのくらい加えたらいいですか?

作りやすいおすすめの量をご案内します。(粉に対しての量)

  1. レーズン、ナッツ:30~40%
  2. ゴマ、アマニ:5~7%
  3. 胚芽:10%程度
Q. 全粒粉やライ麦を加える場合は、どのくらい加えたらいいですか?

    全粒粉やライ麦は、粉量の約20%が作りやすい量です。

    全粒粉やライ麦を加える分、粉の量を減らしてください。