冷たいうどんの方が、手打ちうどんの食感(歯ごたえ)が味わえます。
ここではざるうどんを作ります。

家庭で作る場合の基本的な方法です。

塩の量は小麦粉の量の3〜6％くらいです。ここでは5％とします。
300gの小麦粉(３人前)に対して、塩の量は5%の15g、水の量は45%の135ccとします。
この水に、塩を加えて150ccの塩水が出来上がります。
塩水は暑い夏は濃く、寒い冬はうすくします。
塩水はうどんの生地のだれを防ぎ、コシを強くして、モチモチした食感を出します。

計量した小麦粉300gをボウルに入れ、小麦粉に塩水150ccを少しずつ入れます。
なお、小麦粉をボウルに入れるとき、ふるいを使って入れると、小麦粉のダマがなくなります。
入れ終わったら、両手のひらで粉と塩水がなじむようにソボロ状に混ぜ合わせます。
さらに、鏡餅のような形にまとまるように50回ほどこねて生地を作ります。

こねあがった生地を熟成させるため、ボウルの中で３０分ほどねかせます。
乾かないように絞った濡れ布巾をかけておきます。生地はねかすことでグルテンがからみあって
でんぷんを包み、コシの強い生地が生まれます(第1回小麦の基礎知識参照)。

ねかし終わった生地を取り出し、もう一度30回ほどこねなおします。
これがすんだら形を整え、さらに、1時間ねかします。
この2回目のねかしは麺棒で伸ばしやすくするのに必要な熟成です。

生地を台の上にのせ、麺棒で縦、横に押しながら厚さ10～15mmの円型に伸ばします。
この生地をまんべんなく打ち粉を振りながら麺棒に巻き付け、さらに厚さ3mm位になるまで
伸ばします。一方向だけでなく、縦、横に巻き返しながら伸ばします。

伸ばした生地にたっぷり打ち粉をして、屏風(びょうぶ)のように折りたたんでから、
包丁で幅4mm位に切ります。切った後、麺のくっついているところをほぐします。

なるべく大きな鍋に水を入れ(麺重量の10倍以上の湯量)、強火にかけて沸騰させます。
手打ちうどんを美味しくゆでるポイントは、たっぷりの湯でうどんが回転するようにゆでること。
完全に沸騰している鍋にうどんをほぐしながら入れて、菜箸で軽くかき混ぜます。
再び沸騰して、うどんが浮き上がってきたら吹きこぼれない程度に火を弱め、
10～13分くらいゆでます。
ゆであがると表面が半透明になり膨らんできます。

ゆであがったうどんを揚げざるに取り上げ、水でよく洗ってぬめりを手ばやく取ります。
大きめのボウルに水をはり、湯から上げたうどんをざるに移し、流水で水洗いすると
なおいいでしょう。水温は20℃くらいが適当です。冬は冷やし過ぎにならないように、
逆に、夏は水洗いの最後に冷水でうどんをしめると美味しく食べられます。

水を切って器に盛ります。
好みで薬味のネギや海苔を用意してください。
麺つゆを用意して出来上がりです。