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野菜ソムリエの旬野菜パスタレシピ vol.19 かぶ

根から葉・皮までまるごと楽しもう

 白いふっくらとした形のかぶは、秋から冬にかけて旬の野菜です。  かぶの白い部分は“根”で、切り口がぬるっとし、甘味があるのが特徴です。弾力がある歯ごたえを楽しみたい時は、漬物や和え物にしましょう。薄くスライスし、塩もみして水分を絞ると、味が絡みやすくなります。トロっととろける舌触りと甘さを楽しみたい時は、煮物やシチューがおススメ。ただし、繊維がやわらかく煮崩れしやすいため、くし型など大きめに切り、煮込みすぎに注意してください。  皮の近くは固いので、皮は厚めにむきます。むいた皮は捨てずにキンピラや浅漬けにすれば、無駄なく楽しめます。

日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ 岡明理恵さん

日本野菜ソムリエ協会認定
野菜ソムリエ
岡明理恵さん

 かぶを購入する際のおススメは、葉付きのものを選ぶことです。 葉にはビタミンやミネラルといった栄養が豊富に含まれ、炒め物やお浸しに利用できます。スーパーなどで、葉の部分を切り落して販売されていることが多いのは、葉付きのままだと葉が根の水分を吸い上げて、うまみが減少するためです。葉付きのかぶを購入した際はすぐに葉を切り落として、根と葉それぞれをビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。根をソースで煮込んでクリームパスタに、葉を炒めてオイルベースのパスタに、これから旬を迎える“かぶ”をパスタの具材としてもお楽しみください。

かぶ

蕪村が詠んだ大阪の名産 天王寺蕪(てんのうじかぶら)

(写真) 大阪府環境農林水産部農政室より提供
(写真) 大阪府環境農林水産部農政室より提供

 かぶは日本に縄文時代に伝わったと言われ、飛鳥時代には持統天皇が栽培を勧めた野菜の一つです。古くから日本中に伝わったかぶは、地方独自の様々な品種が栽培され、今では全国に約80種類のかぶが存在します。
 その中でも大阪の伝統野菜“天王寺蕪”を紹介します。
 “天王寺蕪”はもともとは大阪市内にある四天王寺のお坊さんが食べていたものでしたが、評判がよく周辺の農家に広まったと言われています。江戸時代の俳人・与謝蕪村はかぶの畑が広がる様子を、“名物や かぶの中の 天王寺” と詠んだほどです。

 では、“天王寺蕪”はどんなかぶなのでしょうか?
根は純白でひらべったく、葉は丸みのある丸葉と・切れ葉の2種類があります。かぶの中でも甘味が強く、煮崩れしにくいしっかりとした果肉が特徴で、ふろふきのような煮ものや漬物として利用されます。手に入る時期は10月から1月にかけてです。
 
 江戸時代から明治時代中期にかけて大阪で愛されていた、天王寺蕪。一時期姿を消していましたが近年復活し、“なにわの伝統野菜”として大阪府に認定されています。
 大阪近郊を中心に出回りますが、見かけることがあれば、かつて“天下の台所”と言われた大阪の美味“天王寺蕪”をお試しください。

キッズコーナー

岡明理恵 プロフィール

日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。「野菜・果物、食のことを知れば、もっと健康で美しくなれる」がモットー。 野菜講座・料理教室プロデュース・コラム執筆などを通して、食の情報を伝える“美・菜・食スタイリスト”として活動中。

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カブのアンチョビパスタ

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カブだんごとたっぷり根菜のカレースープパスタ

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  • 調理時間 : 15分
  • カロリー : 464kcal

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