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野菜ソムリエの旬野菜パスタレシピ vol.7 きのこ

 根っこもなければ葉っぱもない。子孫を残すための花も実もつけない摩訶不思議な生き物きのこ。その正体は植物でも、もちろん動物でもなく「菌類」という生物です。
 自然界には「動物」と「植物」がいて、お互いが食う・食われる関係にありますが、もし動物と植物だけがこの世に存在するとしたら、美しい地球は落ち葉や枯れ木、動物のふんや死骸などの「ゴミ」で溢れかえってしまいます。そこで活躍するのがきのこなどの「菌類」です。
 菌類は落ち葉や枯れ木を分解してそこから養分をとり、動物の死骸など有機物を分解し、植物の光合成の原料となる二酸化炭素や水を作り出すのです。つまり「動物」と「植物」に「菌類」が加わることではじめて地球上の生物がつりあいを保ちながら共存することができるのです。

野菜ソムリエ 髙野和子さん

日本野菜ソムリエ協会認定
野菜ソムリエ
高野和子さん

きのこ

 シイタケにシメジ、マイタケ、エノキタケ、マッシュルーム・・・多種多様のきのこが売り場に並んでいますが、きのこの世界ではこれはほんの一部にすぎません。世界には数万種のきのこが存在するといわれ、はっきりした数字はわかっていません。食用となるものはそのうちたった200~300種、市場に出回るのは20前後にすぎません。
 私たちが日常口にするきのこのほとんどは、死んだ植物を栄養として繁殖する「腐生菌」で、これは人工栽培が可能です。しかしマツタケはアカマツなど生きた植物から栄養をもらって生きる「菌根菌」で、栽培がとても難しく高価にならざるを得ないのです。私たちが日常的に食べるきのこは人工栽培によって、一年を通じて安定供給されていますが、原木栽培など自然に近い形のものは、風味があり、秋の味覚として根強い人気があります。

 ところで世界の三大きのこをご存知でしょうか?
 一つ目がヨーロッパで親しまれているマッシュルーム、二つ目が東南アジアのフクロタケ、そして三つ目が私たち日本人にもお馴染みのシイタケです。
 シイタケの学名は「Lentinula edodes(レンチニューラ エドデス)」。「江戸です」とも読めるこの学名の由来は定かではありませんが、英語でも「Shiitake mushroom(シイタケ マッシュルーム)」と呼ばれるほどですから、日本を代表するきのこと言ってもよいでしょう。きのこに対する嗜好は地域によって異なり、最近日本では食感のよいエリンギやマイタケなどが好まれています。欧米では少し味にクセがある個性的なものが好まれているようです。三大珍味のひとつ、トリュフもそうですね。
 低エネルギーで食物繊維が豊富なきのこは現代人の味方です。それぞれのきのこの旨みや香り、食感の違いも楽しみながら、秋の食卓にたくさん取り入れましょう。

きのこ

高野和子 プロフィール

日本野菜ソムリエ協会認定の野菜ソムリエ。食育実践アドバイザー。「元気な心と体を作る楽しい食生活」をモットーに、各種セミナー・料理教室・食育教室講師、新聞・書籍コラム執筆など多方面で活動中。

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