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野菜ソムリエの旬野菜パスタレシピ vol.5 ゴーヤ

野菜ソムリエ 髙野和子さん
日本野菜ソムリエ協会認定
野菜ソムリエ
高野和子さん
ゴーヤ

 南国のまばゆい太陽の光と潮風を受け、たくましく育つ沖縄の伝統野菜「島野菜」。
 長寿の島を支えてきたこの食材が、健康志向の高まりとともに注目されるようになったのはここ最近のことです。中でもゴーヤはその栄養価の高さが注目され、今では沖縄だけにとどまらず全国的にすっかり夏の定番野菜となりました。
 ゴーヤの醍醐味はなんといっても特有の苦みにあります。苦み成分のモモルデシンには食欲増進効果があり、夏バテ予防にぴったり。またビタミンCはイチゴやキウイフルーツ並みに豊富に含まれ、しかも加熱による損失が少ないのが特徴です。その他カリウムやカルシウム・マグネシウムも多く含まれています。
 健康野菜の代名詞ともいえるゴーヤですが、実は緑黄色野菜ではなく淡色野菜に分類されます。ゴーヤ可食部100g中のカロテン含有量は210μg。緑黄色野菜の定義である「可食部100g当たりカロテン含有量600μg以上の野菜」の条件は満たしていないのです。考えてみれば同じウリ科のキュウリや冬瓜も外側は濃い緑色ですが、緑黄色野菜ではありません。ゴーヤを「苦いウリ」と考えるならば、それも納得できるでしょう。
 いずれにせよビタミン・ミネラルをバランスよく含むゴーヤは、緑黄色野菜に負けないパワーを持った健康野菜であることに違いはありません。

 ゴーヤの苦みはワタの部分がもっとも多いので、苦手なら種とワタを完全に取り除き、塩もみした後下ゆでするとかなり食べやすくなります。しかし長時間の加熱は食感を損ねるだけでなく、ビタミンCの流出を招くのでほどほどにすることも大切です。また表面のでこぼこが大きいものほど苦みが少なく、でこぼこが小さく色の濃いものは苦みが強いので選ぶ際の参考にしましょう。苦みが好きならば縦に切って、ワタをとったらシンプルに網で焼く「焼きゴーヤ」がおすすめ。切らずにワタも種もそのまま丸焼きにしたものなら、さらに苦みがアップします。また滅多にお目にかかれませんが白いゴーヤ(白レイシ)もあり、こちらは緑色のものよりも苦みがマイルドです。とても使いやすいので、緑色のゴーヤのように脚光を浴びる日も近いかもしれませんね。
 さて、沖縄の言葉で「ごちそうさま」を「クスイナタン」といいます。これは薬になりました、という意味があり、琉球王朝時代からの医食同源の思想がもとになっているのです。良薬は口に苦し。ゴーヤの苦みもまた良薬であり、その上一度好きになるとやみつきになる。ゴーヤは多くの人々を虜にする魔力を持った野菜なのです。

ゴーヤ

高野和子 プロフィール

日本野菜ソムリエ協会認定の野菜ソムリエ。食育実践アドバイザー。「元気な心と体を作る楽しい食生活」をモットーに、各種セミナー・料理教室・食育教室講師、新聞・書籍コラム執筆など多方面で活動中。

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