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野菜ソムリエの旬野菜パスタレシピ vol.4 トマト

 南米大陸を南北に貫くアンデス山脈西側の高原地帯、ここがトマトのふるさとです。ごつごつとした岩と乾いた砂地が作り出す荒涼とした大地には、現在でも野生のトマトが岩間に根を張り、力強く黄色い花を咲かせています。海抜2000メートルを超える高地なので、冷涼でありながら、赤道に近いため日照量がとても多いのがこの地の特徴。野菜は原産地の環境に近づけると、健やかに育ち、野菜本来の持つ旨みが引き出されると言われています。つまり、太陽の光をたっぷり浴び、なおかつ水分は極力控える。これがおいしいトマト作りに欠かせないのです。今人気の甘いフルーツトマトも、水分をぎりぎりまで抑えてトマト本来の旨みをぎゅっと凝縮させたもの。特定の品種を指すのではなく、育て方を工夫したトマトなのです。

野菜ソムリエ 髙野和子さん

日本野菜ソムリエ協会認定
野菜ソムリエ
高野和子さん

トマト

 春先のトマトは穏やかな光を受け、長い時間をかけゆっくり生長するのに対し、夏のトマトは強い光を浴びて短期間ですくすくと育ちます。そのため春のトマトは小ぶりでありながら旨みが凝縮し、夏のトマトは大きめで水分やビタミンCもたっぷり。育つ環境で性格が大きく変わるのは人間と同じですね。
また最近では大きさ、色、形など多種多様なトマトが続々と登場しています。おなじみの「桃太郎」や、先端の尖った形が特徴的な「ファースト」だけでなく、前述の「フルーツトマト」、他にも色が特徴的なものや、調理用のトマトなど、挙げればきりがないほどバラエティに富んでいます。まずは自分の舌で確かめて、自分の好みのトマトを選んでみましょう。

桃太郎

桃太郎

ファースト

ファースト

ひすい

ひすい

オレンジキャロル

オレンジキャロル

キャロルセブン

キャロルセブン

リコピナブラック

リコピナブラック

フルーツトマト

フルーツトマト

クレメンタイン

クレメンタイン

マイクロトマト

マイクロトマト

 トマトにはアミノ酸の一種グルタミン酸が豊富に含まれています。旨み成分でもあるグルタミン酸は、肉や魚が加わると「旨みの相乗効果」でよりおいしさがアップします。また、美しい赤色の色素リコピンは熱を加えても安定しているため、トマトはソースやスープの材料として優れているのです。日本では生で食べることの多いトマトですが、最近では肉質がしまり、加熱することで旨みの増す調理用のトマトも数多く出回っています。目的により使う品種を選ぶことができるというのは、他の野菜にはあまりないことです。 そのままかじれば口いっぱいにジュースが溢れ、加熱すればダシいらず。トマトが「料理人の宝」と言われている所以です。家庭でもぜひいろいろなトマト料理にチャレンジしてみてくださいね。

高野和子 プロフィール

日本野菜ソムリエ協会認定の野菜ソムリエ。食育実践アドバイザー。「元気な心と体を作る楽しい食生活」をモットーに、各種セミナー・料理教室・食育教室講師、新聞・書籍コラム執筆など多方面で活動中。

トマトのオススメレシピ

フローズントマトのポモドーロ

フローズントマトのポモドーロ

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さっぱりトマトダレのつけパスタ

さっぱりトマトダレのつけパスタ

  • 調理時間 : 20分
  • カロリー : 504kcal

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