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野菜ソムリエの旬野菜パスタレシピ vol.3 アスパラガス

 晩春から初夏にかけ収穫期を迎えるアスパラガスは、うららかな日差しを受け、穂先を空に向けピンと背筋を伸ばしています。黒褐色の地面から、グリーンの長細い体だけがにょきにょき伸び出ているその光景には、驚きと共に不思議な感動を覚えます。
 成長期には一日に6~7cmも伸びる元気いっぱいのアスパラガスですが、収穫後もそのパワーと姿勢のよさは変わりません。横に寝かせておくと、自ら穂先を上に曲げて起き上がろうとするのです。お店に並ぶアスパラガスが横置きに陳列されていないのは、体勢を直そうと体内の栄養分をエネルギーとして消費し、鮮度が落ちてしまうから。家庭でも栄養価と美味しさを逃がさないよう、牛乳パックなどを上手に使い、畑の状態と同じように立てて保存しましょう。

野菜ソムリエ 髙野和子さん

日本野菜ソムリエ協会認定
野菜ソムリエ
高野和子さん

アスパラガス

 一般的に野菜は収穫までの一生を終えたら、翌年は新しい株を植え付ける一年生植物のものが多いのですが、アスパラガスは一度植えると10年以上も同じ株から収穫できるとても寿命の長い野菜です。ただし種をまいて収穫できるようになるのは2~3年目から。1年目は長期間の生育に必要なエネルギーを貯めておくために、株を充実させる期間です。5~6年もすると株がしっかりして、太く立派なアスパラガスがたくさん収穫できるようになります。
 旬のものでも太いもの細いものがありますが、太いものは人間で言えば壮年期のもの。太さ細さは品種による差異もありますが、アスパラガスは太さに関係なく繊維の数は変わらないので、太いものを見つけたときはぜひ手に取ってみてくださいね。

 店側で軸を切り直して束ねているケースもあるので、鮮度の良し悪しは切り口ではなく穂先で見ます。収穫から時間が経つと穂先が開いてきますので、固く締まっているものを選びましょう。
 アスパラガスの旨みは皮と身の間に多く含まれます。軸の下をピーラーで削るとおいしい部分まで一緒に取ってしまうので、ぺティナイフでこそげ取るように薄く削るとよいでしょう。また食感と栄養分を損ねないためには、加熱のしすぎにも注意します。余熱で火が通りますので、少し固さが残るくらいにとどめるのがコツ。炒め物などは斜め切りにすることで、火が均一に入りシャキッとした食感を楽しむことができます。

アスパラガス

高野和子 プロフィール

日本野菜ソムリエ協会認定の野菜ソムリエ。食育実践アドバイザー。「元気な心と体を作る楽しい食生活」をモットーに、各種セミナー・料理教室・食育教室講師、新聞・書籍コラム執筆など多方面で活動中。

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アスパラガスとソイソースのペンネ

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アスパラガスのタルタルソースパスタ

アスパラガスのタルタルソースパスタ

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