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野菜ソムリエの旬野菜パスタレシピ vol.23 もやし

細くてもたくましい“意外”なパワーが魅力

 もやしの原料は“豆”で、豆を発芽させた“芽”がもやしです。漢字では“萌やし”と書き、“萌える”には草木が芽を出すという意味があります。見た目がひょろりと細長いため、か弱い印象を受けますが、実はもやしはたくましく芽ばえ、様々な栄養を含む“頼れる野菜”なのです。
 では、“たくましく”とはどういうことなのでしょうか?今回は工場で栽培しているもやしの育て方を見てみましょう。
 まず最初に原料の豆をぬるま湯に浸けて、一晩吸水させます。次に2メートルほどの高さがある大きな容器に移し、一定の温度に保った暗い部屋で水を与えます。すると、容器の横一面にもやしが芽を出します。芽を出したもやしは上へ上へと重なり、最後には容器から溢れだしそうなくらいすし詰め状態に。収穫するまでの6~8日間で、重さ50キロ分の豆から最終的には400キロ分のもやしに成長するとか。つまり容器の下で最初に発芽したもやしは、400キロもの重さを支えていることになります。それでも形が崩れないということは、もやしがいかに力持ちでたくましいかが分かりますね。

日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ 岡明理恵さん

日本野菜ソムリエ協会認定
野菜ソムリエ
岡明理恵さん

もやし

 次に、もやしにはどのような栄養が含まれているのでしょうか?
 豆が発芽し成長過程で大幅に増えるのが、ビタミンCとアスパラギン酸です。ビタミンCは免疫力を高め、アスパラギン酸は疲労回復を助けます。その他にも血圧を下げる働きがあると言われるカリウム、便秘の改善が期待できる食物繊維など、様々な栄養を含みます。
 芽を出すパワー、重さを支えるパワー、豊富な栄養が詰まった“パワー満点”のもやし。代表的な品種と活用方法をご紹介しましょう。

和え物からパスタまで幅広いアレンジが可能な“もやし”

左上:豆もやし 右上:中粒豆もやし 左下:細もやし 右下:緑豆もやし
左上:豆もやし
右上:中粒豆もやし
左下:細もやし
右下:緑豆もやし

 代表的なもやしの種類と言えば“細もやし”・“緑豆もやし”・“豆もやし”です。これらは原料の豆が異なり、“細もやし“は小粒の黒い豆:ブラックマッペ、“緑豆もやし”は大豆に似た緑色の豆、“豆もやし”は大豆が原料となります。違う豆から芽を出す“もやし”はそれぞれに特徴と活用のポイントがあります。
 5cmほどの“細もやし”、そのひと回り大きい“緑豆もやし”は、共にシャキシャキとした食感が特徴です。この2つの違いは“細もやし”は筋がしっかりしとしてもやし独特の風味が強いこと、“緑豆もやし”は、みずみずしいことです。一方“豆もやし”は、もやしの部分がしっかりとしていて、5cmほどの短いタイプと10cmほどの長いタイプがあります。どちらももやしの食感と豆の食感の2つを楽しむことができます。
 次に活用のポイントです。形が似ている“細もやし”と“緑豆もやし”は、活用のポイントが共通しています。まずシャキシャキ感を残すために熱湯でさっと10秒ほど加熱しましょう。定番の炒めものや温野菜サラダに、また、後口がさっぱりすることから、餃子などの脂っこい料理の付け合わせにも活躍します。使いきれずに残ったもやしは、ごま油と明太子で和え物にしたり、ベーコンで巻いたりして、プラスαの一品やお弁当のおかずになります。
豆付きのもやしの代表例は“韓国料理のナムル”です。その他の活用としては、豆の部分に火を通すのに7~8分かかるため、鍋もののように長く加熱する料理向きです。そこで、おススメしたいのが、“もやしパスタ”です。パスタを茹でるときに豆もやしを一緒に加熱すると、もやしのシャキシャキ感・豆の食感・もやしの甘味がパスタのアクセントになります。明太子のパスタのように、具材が少ないパスタに加えると豆の食感がさらに生きてきます。
 屋内で栽培するため天候不順に影響されず、野菜の価格が高騰したときに注目される“もやし”ですが、それぞれの特徴と活用方法を知っていると、家庭の定番野菜として大活躍しますね。

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岡明理恵 プロフィール

日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。「野菜・果物、食のことを知れば、もっと健康で美しくなれる」がモットー。 野菜講座・料理教室プロデュース・コラム執筆などを通して、食の情報を伝える“美・菜・食スタイリスト”として活動中。

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  • 調理時間 : 9分
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