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野菜ソムリエの旬野菜パスタレシピ vol.22 ねぎ

 薬味やお鍋に活躍の“ねぎ”は、白い根の部分を使う“長ねぎ(白ねぎとも呼ばれる)”と、葉先まで食べることができる“葉ねぎ”に分かれます。今回は、さまざまな個性を持つ“葉ねぎ”の種類と活用法について、そして“長ねぎ”の特徴を引き出す調理法についてご紹介します。

 葉ねぎの代表的な品種は“九条ねぎ”です。1本の茎から数本のしっかりとした長い葉が分かれているのが特徴。しっかりとした食感、生のまま食べると辛味が強いけれど、加熱すると甘い香りが増す、まるで“葉ねぎ”の王様のような存在です。生のまま薬味に、お鍋・煮物やクリームパスタなどの加熱調理に活躍する万能選手です。

野菜ソムリエ 岡明理恵さん

日本野菜ソムリエ協会認定
野菜ソムリエ
岡明理恵さん

(左からわけぎ・九条ねぎ・奴ねぎ・あさつき)

(左からわけぎ・九条ねぎ・奴ねぎ・あさつき)

 葉が短めでコンパクトな“奴ねぎ(細ねぎ)”は、シャキシャキとした食感が特徴。その為、冷ややっこやうどんの薬味に、納豆に混ぜたりと生のまま、食べることをおススメします。
 “わけぎ”は、ねぎと玉ねぎの雑種です。香りはマイルドで甘味があり、ぬめりが多いのが特徴。ぬめりを活かして酢味噌和えにしたり、お鍋などの加熱向きです。
 そして、ネギの親近種“あさつき”は、細く柔らかく、上品な風味があります。さしみやカルパッチョに添えたり、カレーうどんや和風味のパスタの飾りにするなど、他の食材の味を引き立てるときに活用しましょう。

 さまざまな“ねぎ”を食べ比べて、薬味・煮物・和え物…、料理に合わせて使い分けるお好みの“My ねぎ”を探してみるのもいいですね。

 寒い冬の季節、お鍋や湯どうふに欠かせないのが“長ねぎ”です。加熱してくたくたになった長ねぎからにじみ出る優しい甘さは、全身に広がりますね。

 長ねぎを生のまま食べると感じる辛味やツンとした臭いは、アリシンという成分です。繊維にそってせん切りにして、中華風サラダに辛味のアクセントとして、韓国風など辛味の強いスープの上に飾ると風味を活かすことができます。
 しかし長ねぎを加熱すると甘くなるのはなぜでしょう?それは、アリシンが熱に弱く加熱すると分解されるためです。つまり、加熱されて辛味が薄まることにより、長ねぎが甘くなったと感じるのです。また、切り口からにじみ出る、とろとろのゼリー状の成分には、甘味成分の果糖などが含まれています。この甘味を生かすとっておきの料理は、炒めた長ねぎをたっぷり加えたホワイトグラタン。ねぎが苦手なお子さまでもお楽しみいただけます。

 最後に、加熱料理の代表としておススメしたいのは“下仁田ねぎ”です。群馬県甘楽郡下仁田町の特産のねぎで、江戸時代には将軍に献上され“将軍ねぎ”と呼ばれたほどの逸品です。長ねぎの2~3倍の太さがありますが、肉質が柔らかく、加熱したときの甘さは格別です。近頃では関東以外のスーパーでも見かける機会が増えているので、簡単にできる一品としてホイル焼きに塩で味付け、その他すき焼き・煮もの・お味噌汁に…、ぜひお試しください。

ねぎ

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岡明理恵 プロフィール

日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。「野菜・果物、食のことを知れば、もっと健康で美しくなれる」がモットー。 野菜講座・料理教室プロデュース・コラム執筆などを通して、食の情報を伝える“美・菜・食スタイリスト”として活動中。

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蒸し焼きねぎとおかかのパスタ

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  • 調理時間 : 10分
  • カロリー : 465kcal

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