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野菜ソムリエの旬野菜パスタレシピ vol.21 大根

 煮たり焼いたりすれば体にしみ込む甘さを、生ではシャキシャキとした食感を楽しめる“大根”。加工品では切干大根やたくあん漬けなど、一年を通して食卓に欠かせないバリエーション豊富な野菜です。見慣れた白く太い“青首大根”以外にも、生食用の“ラディッシュ”や薬味用の“辛味大根”など用途に合わせて使い分けることもできます。

 寒さのなか収穫された大根は、甘味が増し、冷えを防ぐとも言われています。そんな冬の“大根”の魅力を引き出す調理方法は、“煮もの”ではないでしょうか?おでんの具材やふろふき大根にすれば、大根ならではの優しい甘さが引き立ち、ぶり大根では、大根のクセのなさがぶりの味を引き立てます。主役と脇役の両方をこなしてくれますね。

 煮ものにするときには、どこの部位を使うか、包丁の使い方、下茹でにポイントがあります。まず使用する部位は、大根の辛味が多いと言われる下三分の一くらいの部分を避けることです。包丁の使い方は、火の通りを均一にするために、切り口に十字に切りこみを入れる“隠し包丁”や、煮崩れを防ぐために角の部分をむく“面取り”をすることです。臭みや苦味を和らげることができます。また、下茹でした大根の粗熱を取り、一旦冷凍してから煮汁に加えると、煮汁が早くしみ込みます。

 ひと手間加えて、心がほっこりあたたまる“大根の煮もの”をお楽しみください。

日本野菜ソムリエ協会認定
野菜ソムリエ
岡明理恵さん

大根

 冬に旬を迎える大根には、美味しさはもちろんのこと冬の季節にぴったりの活用法があります。

 注目したいのは、“大根おろし”。 生の大根に含まれる“消化酵素 ジアスターゼ”には、お米やお餅に含まれるデンプンの消化を助ける働きがあります。お正月によく食べるお餅やお雑煮に添える“大根おろし”は、まさに理にかなっているといえます。 そんな大根を上手におろすコツは…、皮付きのままおろします。理由は皮の近くに含まれるビタミンCを無駄にしないこと、皮の近くは水分が少ないためです。ここで大切なのは甘さを引き出すために、大根を垂直に立ててやさしく円を描くようにおろすことです。そして最大のポイントは、食べる直前におろします。これは、すりおろしたまま時間が経過すると、辛味が強くなりやすいためです。

 続いて、風邪をひきやすい冬におススメなのは、“大根はちみつ”。刻んだ大根にはちみつをかけて1日置くと“汁”が出ます。これをスプーン1杯飲むと、咳止めやのどの痛みを和らげるという昔からの言い伝えがあります。

 ついついお餅を食べすぎたり、体調を崩しやすい冬を“大根”の隠れた力で乗り越えましょう。

大根

キッズコーナー

岡明理恵 プロフィール

日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。「野菜・果物、食のことを知れば、もっと健康で美しくなれる」がモットー。 野菜講座・料理教室プロデュース・コラム執筆などを通して、食の情報を伝える“美・菜・食スタイリスト”として活動中。

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