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野菜ソムリエの旬野菜パスタレシピ vol.2 春キャベツ

 緑色が鮮やかで、球に近い形をした春のキャベツ。平べったく、葉と葉の間がぎっしり詰まった冬のキャベツとは違い、ゆるやかにふんわりと葉が巻かれているためか、持ってみても大きさのわりに軽く感じます。
 みずみずしくやわらかな葉はほんのりと甘く、そのままでももちろん、軽く火を通すことでさらに甘みが引き立ちます。水分の多い春キャベツは加熱すると葉が縮むので、大きめにカットするとよいですね。

野菜ソムリエ 髙野和子さん

日本野菜ソムリエ協会認定
野菜ソムリエ
高野和子さん

冬キャベツ

葉と葉の間がぎっしり詰まった冬キャベツ

春キャベツ

ふんわりとしたゆるやかな巻きの春キャベツ

 春キャベツがおいしい今の季節がキャベツの旬かというとそうとも言えません。一口にキャベツと言っても、品種によってその旬はばらばら。ことこと煮込むと甘い冬キャベツの旬は無論冬ですし、夏には高原地で収穫されたキャベツが「高原キャベツ」として出回ります。
 キャベツは土地をあまり選ばない野菜なので、さまざまな品種と産地をうまく組み合わせて、一年中いつも日本のどこかで「旬」のキャベツを作ることができるのです。その証拠に「ハウス栽培のキャベツ」は見かけませんよね?
 春キャベツは秋に種をまき、越冬しなければならないので、冬でも霜の降りない温暖な地域で栽培されます。主な産地は千葉・茨城・神奈川・愛知などです。

 キャベツの葉は初めから玉になっているわけではありません。最初はタンポポのように、茎が短いまま葉が地面近くに広がる状態(ロゼット)で生育し、葉数が20枚くらいになると新しい葉はもう広がることができず、立ち上がっていきます。その立ち上がった葉が中心に向かって曲がっていき、最終的には玉になるのです。
 この時外側にある葉は、太陽の光を受けて光合成をする役割があり、内側の玉になる葉には、外側の葉の光合成で作られた栄養分を貯蔵する役割があります。外側の葉が固く緑が濃いのも、内側の葉が柔らかく甘みがあるのも、この2種類の葉の役割の違いにあるのです。
 ところでキャベツのことをフランス語で「chou(シュ)」といいます。子どもたちの大好きなシュークリームの語源は「シュ+クリーム」。シュークリームの焼いた皮が、キャベツのようにふわふわで丸みがあることからつけられたのです。平べったい冬のキャベツではなく、春のキャベツこそシュークリームを連想するにはぴったりですね。

高野和子 プロフィール

日本野菜ソムリエ協会認定の野菜ソムリエ。食育実践アドバイザー。「元気な心と体を作る楽しい食生活」をモットーに、各種セミナー・料理教室・食育教室講師、新聞・書籍コラム執筆など多方面で活動中。

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