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野菜ソムリエの旬野菜パスタレシピ vol.12 水菜

 「京菜」とも呼ばれ、京都では古くから漬け菜として栽培されてきた水菜。サラダや和え物、煮物、鍋物と用途も広く使いやすいことから、今では全国的にも冬の定番野菜となりました。

 すっとまっすぐに伸びた白い茎とギザギザの葉が特徴で、葉が左右に規則正しくたくさん枝分かれしたものほど、市場での評価は高くなります。緑黄色野菜の中でもビタミンCやカルシウム、鉄分が豊富に含まれます。塩漬けにするとカロテンが1.5倍に増加すると言われており、かさも減るので無理なくたくさん食べることができます。

 日持ちがせず、すぐに葉がしんなりしてしまうので乾燥しないように濡らした新聞紙に包み、野菜室に立てて保存しましょう。

野菜ソムリエ 髙野和子さん

日本野菜ソムリエ協会認定
野菜ソムリエ
高野和子さん

 「水菜採る畦の十字に朝日満ち」
 俳人飯田龍太の第五句集「春の道」からの一句です。龍太は俳句の傍ら農業にも携わっていたことで知られていますが、水菜はこの句のとおり、もともとは稲を刈り取ったあとの田んぼの畦に流水を引き込んで、肥料を使わず水と土だけで栽培されていました。水菜の語源もここからきています。朝の光が水面に満ち溢れ、まばゆいほどにきらきらと輝いている様子が目に浮かびます。

 かつて京都付近の水田で栽培されていたものは、1株が4キロ以上もある大株でした。しかし大株は自家採取が主で、現在では市場にあまり出回っていません。代わりに大株を改良し小株のうちに早採りされたものが主流で、施設栽培のものも多く見られます。

水菜

水菜

 関西の名物鍋「はりはり鍋」は通常水菜と鯨肉を用いますが、最近では滅多に手に入らない鯨肉の代わりに、豚バラ肉や鴨肉を用いることが多いようです。肉は何であれ、はりはり鍋に水菜は欠かせません。なぜなら「はりはり」は水菜を噛んだときの音だから。

 水菜の食感は「はりはり」以外にも「しゃきしゃき」「きしきし」「ぱりぱり」など色々な表現ができます。口の中に入れたときの歯触り、口あたり、舌触りなどを複合的に表すものが食感ですが、ひとつの野菜についての食感を、これだけ多くの言葉で表現できるのは日本語くらいではないでしょうか。この水菜特有の食感を生かすため、加熱する場合時間を短めにしましょう。ゆでる時は、余熱で柔らかくなりすぎないようすぐに冷水に放つようにします。こうすることで緑色も鮮やかになります。

高野和子 プロフィール

日本野菜ソムリエ協会認定の野菜ソムリエ。食育実践アドバイザー。「元気な心と体を作る楽しい食生活」をモットーに、各種セミナー・料理教室・食育教室講師、新聞・書籍コラム執筆など多方面で活動中。

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