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野菜ソムリエの旬野菜パスタレシピ vol.10 白菜

 あつあつのご飯とともに、お漬物を噛みしめる冬の朝。
 真っ白い湯気の立ち上る鍋を、家族で囲む冬の夕餉。
 冬の訪れとともに、頻繁に登場する野菜が白菜です。しかし、白菜や大根などの大型野菜の生産量は、一時期に比べ減少傾向にあると言われています。かつては各家庭で作られていた白菜のお漬物は、家族の縮小化に伴い手軽なパック入りのものに変わり、丸ごと一個は使い切れないと、店ではカットされた白菜が主流になりました。その風潮から最近では、使いきりサイズのミニ白菜も人気となっています。

 白菜は英語で「chinese cabbage(チャイニーズ キャベッジ)」と言いますが、キャベツよりむしろカブやチンゲンサイと近い親戚関係にあります。白菜の祖先はカブと、パクチョイというチンゲンサイに似た葉野菜が交雑して生まれたものと言われています。この白菜は今のように葉が巻いた(結球した)ものではありませんでした。そして現在でも生産量は少ないですが「山東菜」「べか菜」をいう名前で、結球しない白菜が流通しています。

野菜ソムリエ 髙野和子さん

日本野菜ソムリエ協会認定
野菜ソムリエ
高野和子さん

 カット白菜をそのまま置いておくと、切り口が盛り上がってきます。これは収穫後も白菜が成長を続けている証拠です。しかし自らの栄養分を成長に使ってしまい、鮮度や味が落ちています。カット白菜は早く使い切るのが基本ですが、株の根元に縦に切れ目を入れると成長が止まり鮮度を保つことができます。自宅でカットする場合は、お店のように切り口を平らに切るのではなく、芯の部分だけに包丁を入れます。あとは手で裂くようにして分けると、細かい葉くずが出ず無駄になりません。包丁によって細胞に傷がつくことがなく、鮮度保持の点でも有効です。しかし一番いいのは、丸ごと買ってきて外側の葉から使うこと。残りは新聞紙に包み、冷暗所に置いておけば冬場なら一ヶ月近く保存できます。

ミニ白菜(左)と山東菜(右)

ミニ白菜(左)と山東菜(右)

白菜

白菜

 さて、中国の薬学資料「本草網目」の中では、白菜のことが「牛肚菘 (ぎゅうとしょう)」と表現されています。中国語で肚は「胃」、菘は「カブ」という意味です。牛の胃といえば、ミノやセンマイなどホルモン焼きでおなじみですが、白菜の葉を眺めていると、縦横無尽に張り巡らされた葉脈が、まるで胃袋のひだのように見えてきませんか?白菜は前述のとおり、カブを先祖に持つ野菜ですから、「牛肚菘」は、白菜の特徴を短いながらも端的に表現した言葉と言えるでしょう。
 この葉脈にはたくさんの水分がたくわえられていて、加熱により大量に外に出ます。そして代わりに旨みたっぷりの煮汁を吸い込むのです。だから白菜は煮物や鍋物にとても適しているのです。またオーブンやフライパンで焼くのもおすすめ。焼くことで水分が抜け、旨みや甘みが凝縮します。
 白菜はとても淡白で自己主張は少ないのですが、どんな味にも染まることのできる優秀な冬野菜です。寒さとともに甘みが増す白菜。家庭でも色々アレンジして、旬の味を楽しみましょう。

高野和子 プロフィール

日本野菜ソムリエ協会認定の野菜ソムリエ。食育実践アドバイザー。「元気な心と体を作る楽しい食生活」をモットーに、各種セミナー・料理教室・食育教室講師、新聞・書籍コラム執筆など多方面で活動中。

白菜のオススメレシピ

焼き白菜のマカロニグラタン

焼き白菜のマカロニグラタン

  • 調理時間 : 30分
  • カロリー : 756kcal

辣白菜パスタ

辣白菜パスタ

  • 調理時間 : 25分
  • カロリー : 535kcal

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