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野菜ソムリエの旬野菜お料理ノート テーマ「揚げる」

揚げておいしい旬野菜1「筍」

筍

 春の季語でもあり、古事記にも登場するほど古くから日本人に親しまれている筍。
『朝掘ったらその日のうちに食べろ』と言われるほど鮮度が大切な野菜ですが、その理由は筍の成長のしくみにあります。筍は近くの竹と地下茎でつながって栄養をもらっているため
収穫されると「自分で成長しなければ!」と酵素を出し、これがえぐみの元となるのです。
早めにアク抜きすることで、えぐみ成分の増加をストップさせることができます。
 天ぷらにするなら、硬すぎず苦みが少ない真ん中の部分がおすすめ。
輪切り又は繊維に沿って縦にスライスします。

揚げておいしい旬野菜2「アスパラガス」

アスパラガス


 ヨーロッパでは紀元前から食べられていたアスパラガス。ラテン語で「薬用」という学名が付いているほど、栄養価の高い野菜です。特に栄養豊富なのは、実は根元の太い部分。硬くて食べにくそうに思われがちですが、ここは生長のための水分と栄養がたっぷり詰まった一番みずみずしく、シャキシャキと甘い部分なのです。
 サラダやおひたしにする際は塩ゆでしますが、天ぷらの場合は、生のまま使った方が風味が生きるのでおすすめです。また、保存の際は立てるのが基本。横にすると硬くなり、おいしさが失われやすくなります。

揚げておいしい旬野菜3「ふきのとう」

ふきのとう


 山菜の中では一番早く、雪解けを待たずに顔を出すかわいらしい「ふきのとう」。
独特の香りとほろ苦さが早春を感じさせる食材です。生長した姿である「ふき」よりもビタミン、ミネラルを多く含み、カリウムも多いため、冬の間に溜まった老廃物などを体外に排出する効果が期待できます。
 春の香りを満喫できる、天ぷらにするコツは、低めの温度でゆっくり揚げること。また蕾のような形の葉を丁寧に開いてから、花の部分を持って油に入れ、そっと左右に揺らすと花が咲いたような美しい仕上がりになりますよ。

野菜ソムリエ 鵜籐佳奈 プロフィール

日本野菜ソムリエ協会認定野菜ソムリエ。
青果店に勤務しながら、日本野菜ソムリエ協会が進める子供の野菜嫌いをなくす新プロジェクトに携わり、幼稚園での講座や各種イベントで活動中。
また美容クリニック勤務経験を活かし、美容の観点からも野菜・果物の魅力を伝えています。

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