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野菜のパスタ

vol.7 きのこ

魔よけのかぼちゃは感謝のしるし

　ハロウィーンが近づくと、街はオレンジと黒のデコレーションで彩られ、さながらパーティー会場のよう。日本でも季節行事のひとつとしてすっかり定着しましたね。そして、ハロウィーンのデコレーションに欠かせないのが「ジャックオランタン」と呼ばれるかぼちゃの提灯です。
　ハロウィーンはもともとアイルランドのお祭りで、世界中の精霊や魔女が集まっていたずらする日とされていました。「ジャックオランタン」は、悪霊を追い払い、善霊を引き寄せると言われているのですが、最初はかぼちゃではなくカブで作られていたそうです。１６世紀末にアメリカに渡ったアイルランドの移民は、当時食糧難で大変苦しんでおり、このとき飢えをしのいだ食べもののひとつがかぼちゃだったのです。提灯にかぼちゃを用いるようになったのは、移民たちの、かぼちゃへの感謝の気持ちがあったからなのですね。

野菜ソムリエ　髙野和子さん
日本野菜ソムリエ協会認定
野菜ソムリエ
高野和子さん

きのこ

ゆっくりじっくり美味しくなるのを待つ野菜

　熱帯原産のかぼちゃが日本で収穫のピークを迎えるのは夏です。しかし、かぼちゃは夏野菜としてよりも、秋の味覚としてのイメージが強いですよね。それにはこんな理由があります。収穫後すぐのかぼちゃを食べても、甘みがなくあまりおいしいとはいえません。実はかぼちゃに含まれているデンプン質が時間の経過とともに糖分に変わっていくのです。つまり、収穫のピークと味のピークに差があるのです。とりたての新鮮な野菜が美味しいという常識を覆しているのが、かぼちゃなのです。皮が硬くなり、ヘタがコルク状に乾いたものが完熟のしるしです。

かぼちゃはみんな違ってみんないい

　かぼちゃには大きく分けて「日本かぼちゃ」「西洋かぼちゃ」「ペポかぼちゃ」の３種類があります。私たちが一般的に使うのが「西洋かぼちゃ」で、ほくほくとして甘みが強いのが特徴です。「日本かぼちゃ」はあまり見かけませんが、皮に溝が多くごつごつとしており、水分が多く、ねっとりした食感が特徴です。ひょうたん形をした京野菜の鹿ケ谷かぼちゃもこの「日本かぼちゃ」の一種です。「ペポかぼちゃ」は前々回にお話したズッキーニや、ゆでると果肉が糸状にほぐれる金糸うり（そうめんかぼちゃ）などを総称して呼びます。これらはかぼちゃと一口に言っても、それぞれが個性を持ち、適した料理法もさまざまです。甘い煮物が苦手な方も、特に男性では多いでしょう。甘みを主張しない日本かぼちゃは、そぼろあんかけや炒め物、グラタンなどにもよく合います。食べる人や状況に合わせて品種を使い分けると、普段の食卓も、より豊かになることでしょう。

きのこ
鹿ケ谷かぼちゃ

きのこ
そうめんかぼちゃ（右）と
ミニかぼちゃ

かぼちゃの
トマトソースパスタ

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