ふっくらパンをつくりましょう

パンづくりQ&A

Q.全体にかたくてボリュームがないのはなぜでしょう?
  1. 水不足の場合です。こね水が足りないので十分こねることができずに発酵不足になっています。生地のかたさは耳たぶぐらいと言われていますが、実際にはもう少し柔かく仕上げた方がいいでしょう。それには水をやや多めにすることです。
  2. 仕込み湯の温度が高すぎて、イーストが死ぬ場合です。
  3. 各材料の計量が不正確。イースト不足、食塩の入れすぎ、強力粉が少ないなど配合が適当でない場合です。
  4. 発酵不足の場合です。
Q.パンの皮がかたくなったのは?
  1. 生地の表面を乾燥させた場合です。
  2. オーブンの温度が低く、長く焼きすぎた場合です。
  3. 油脂、又は水不足です。
Q.表面に水ぶくれができたのは?
  1. 生地が柔らかすぎたか、こね不足の場合です。
  2. ホイロで温度が高かった場合です。
  3. 卵液をぬりすぎて表面をぬらした場合です。
  4. 成形のの時のガス抜き不足です。
Q.味がよくないのは?
  1. 少し酸味があるときは、発酵しすぎです。
  2. イーストの入れすぎ、食塩の入れ忘れなどでも味はおかしくなります。
  3. 生焼けの場合です。
Q.なかのキメがあらいのは?
  1. 成型のときのガス抜きが不十分な場合です。
  2. 発酵のしすぎの場合です。とくに食パンの場合、型にくらべて生地量が少ないと、ホイロのしすぎでキメが荒くなります。また逆に生地量が型に比べて多いとホイロ不足で、つまって暗い色になります。型に入れる生地量の目安は、型の約1/3と覚えておいてください。

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