ふっくらパンをつくりましょう

パンづくりの豆知識

温度と時間

みなさんがパンをつくる時、むずかしいとか時間がかかって面倒だとかいう声を良く聞きますが、それはイーストの扱いになれないためでしょう。パンは、イーストという生きものを使ってつくられるからです。

イーストは生地の中で、糖分をとり入れ、酵素の働きで炭酸ガスやアルコール、その他パンの香りや味のもとになる酸などをつくります。ただ、このイーストは糖分を栄養にして、水分と温度が与えられないと働くことができません。

イーストの項でもふれましたが、ドライイーストは室温でも働くので保存する場合はイーストが働かないように冷蔵庫(約5度)の中に入れておきます。

パン生地には水分と糖分が十分ありますので、イーストを上手に働かせるために温度の管理をキチンとしてやることが、おいしいパンをつくる秘訣になります。イーストの働きと温度の関係を知っておくのは大切なことなので、これを面倒だとか時間がかかるとおっしゃらずに、しっかりと頭に入れましょう。

発酵と時間 (目安となります)

発酵時間は、パンの種類、生地のこね上がりの状態(温度とかたさ)、発酵させる場所の温度によってちがいます。 イーストの使用量と上記のことを判断して、時間をきめてください。なお、発酵状態をチェックするのに、フィンガーテストという方法があります。 この方法については、バターロールや食パンのつくり方のページで、くわしく説明してありますので、参考にしてください。

これからパンづくりを始める方は、パン生地の発酵と温度を次のようにおぼえてください。

0〜5度イーストの保存に適した温度。
27〜30度
(40〜60分)
生地の1回目の発酵に適した温度。
生地をつくり、第1回目の発酵をさせる時です。
40分〜60分で、生地は発酵します。そのために、できた生地がこの温度になるように水の温度で調節します。(夏は冷水、冬は温湯)
36〜38度
(30〜40分)

成型後の発酵温度。
適当な大きさに切りわけた生地(これを分割といいます。)を型づくり(成型)もう一度発酵させることをホイ口と言いますが、この時の温度がこの36〜40度です。27〜30度で40〜60分かかったパン生地が、ホイロの温度では(パンの種類にもよりますが)30〜40分ぐらいで発酵します。この時は高温にならないよう注意してください。

60度〜 60度以上になるとイーストは働かなくなります。(死滅)オーブンの中にパンを入れると、しばらくパンはボリュームが出ますが、その後止まりパンの形は固定されます。パン生地の内部が60度以上になったからです。

生地づくりで注意すること

おいしいパンをつくるには、まず良いパン生地をつくらねばなりません。材料を混ぜ合わせ、良くこね、たたいたりたたんだりして、ねばりと伸びと弾力のある生地をつくり上げることがなによりも大事です。初めてパンをつくった人は、でき上がったパンがかたいと良くいいます。原因はいろいろありますが、こね不足で発酵が悪く生地がかたい場合が多いようです。焼き上がったパンはボリュームに欠け、かたくコロコ口としています。

生地づくりのコツは、水の量を調節し(小麦粉の種類や季節によってもちがいますが)、柔かめの生地をつくり良くこねることです。また、油脂類は生地のベタつきがなくなってから混ぜこみます。そしてさらに、こねる、たたむ、たたくを繰り返して、生地を丸めたとき表面がゴム風船のようになめらかになればでき上がりです。こね上げた生地の温度は、一般的なパンでは27〜29度になるように、こね水で調整してください。くわしい生地づくりの順序は、バターロールや食パンのつくり方のページを読んでください。

ベーカーズパーセント(%)とは

ベーカーズパーセント(%)とは、小麦粉を100としたとき、小麦粉に対して他の材料が何%かをあらわしたものです。 普通の%は全体を100と考えますが、パン屋さんは材料の配合を考えるとき、小麦粉を100として計算します。この%がわかってくれば、ご家庭でも小麦粉の量に合わせて他の材料の分量がすぐ計算できるわけです。

たとえば、バター5%とある場合、

小麦粉100gのときは100x5/100=5(g)
小麦粉300gのときは300x5/100=15(g)
となります。

普通の%と違って全材料の合計は100以上になり、パンで170〜200%、ケーキでは、全材料は300〜500%となりますから、その点注意してください。

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