ふっくらパンをつくりましょう

パンづくりの材料

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パンには、小麦粉、イースト、食塩、水、糖分だけでつくるフランスパンや、これ以外に牛乳、卵、バタ一、ショートニングなどを使うリッチなパンまでいろいろありますが、おいしいパンの決め手は小麦粉とイーストの品質にかかっているといってもよいでしょう。おいしいパンを焼くためには、材料にまで気を配ることが大切です。
パンづくりの基本材料についてこれだけはぜひ知っておいてください。

小麦粉 〜パンの骨組みをつくります〜

小麦粉をこねながら水で洗い流すと、ガムのような弾力のあるものが残ります。これが小麦粉のグルテン(たんぱく質)です。小麦粉はこのグルテンの含有量によって、強力粉、中力粉、薄力紛に分けられています。パン用小麦粉「ふっくらパン 高級強力粉」、「イーグル」は強力紛で、グルテンが最も多く、生地をこねることによりグルテンの膜がゴム風船のようにのびて、イーストの発酵によって生まれる炭酸ガスを包みこみ、パンの骨組みを作る役目をはたします。薄力粉の「ハート」などはグルテンが少なく、軽い仕上がりがほしいお菓子やカラリと揚げたい天ぷらの衣などに用います。また、パンでも軽い口当たりのものをつくるときは、強力粉に薄力紛を適当にまぜて使います。強力紛を使ったパンの場合、粉に対して60〜70%の水を加え、グルテンが良くできるように十分こねることが大切です。

イースト 〜パンをふくらませます〜

パンづくりには、微生物の一種であるパン酵母(イースト)の働きが重要なポイントになります。イーストは糖類を栄養として、パンをふくらませる炭酸ガスやパンの風味のもとをつくりだす微生物で、パン用に使うイーストには水分の多い生イーストと、乾燥したドライイーストがあります。日本製粉の「ふっくらパンドライイースト」は真空包装ですから、開封しなければ1年、開封後はお早めに使用してください。

食塩 〜発酵をコントロールします〜

パンづくりに食塩は欠かせない材料の一つです。

  1. 食塩は味の引き立て役です。
    食塩を入れないと、間の抜けた味になります。
  2. 発酵の調整役にもなります。
    生地中のイーストの発酵をおさえるお目付け役で、自然の香りを生みだします。ただ、イーストの発酵をさまたげる働きもありますので、使用量は小麦粉の1.0〜2.0%の範囲で使います。食塩の量はたとえ1gのちがいでも、パンのでき上がりに大きく作用しますので必ず正確に計ってください。この他に食塩は、生地の引きしめと雑菌の繁殖を防ぐ働きもします。

砂糖 〜イーストの栄養分に当たります〜

砂糖の大切な役割は、イーストの栄養になることですが、パンに柔らかさを与え、焼き色をきれいにし、甘味をつける役目もします。ただ使用量が増えると(小麦粉に対して15%以上)、イーストの発酵力が弱くなりますので、その場合はイーストの使用量も増やすようにします。

乳製品 〜香りを良くして老化を防ぎます〜

牛乳、脱脂粉乳、ホイップクリームなどがありますが、これらはパンの香りと焼き色を良くし、老化の防止に役立ちます。

水 〜生地のねばりと柔軟性を高めます〜

小麦粉についで多く使用する材料で、パン生地の良しあしを決定する大事な材料です。 水と小麦粉を合わせてよく混ぜると、ねばりと弾力性のあるグルテンができます。パンのでき上がりがかたいのは、仕込み水の量が不足していることも原因の一つです。

卵 〜パンの風味と栄養価を高めます〜

卵は焼き色を良くし、味や香りもずっと良くなります。

油脂類 〜潤滑剤の役割です〜

バター、マーガリン、ショートニングなどの油脂類は、パン生地の潤滑剤となってのびを良くし、さらにパンの柔かさを保つ役目をします。

「ふっくらパンドライイースト」について

日本製粉の「ふっくらパンドライイースト」は、従来のドライイーストに比べて、

  1. 予備発酵がいりません。
  2. 発酵力が強力です。
  3. 香りと焼き色が優れています。
  4. 長期保存に耐えます。
などの優れた特徴をもっています。 「ふっくらパンドライイースト」の使い方は、バターロールや食パンの作り方のページを参照してください。

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