こうして生まれた 小麦粉料理 庶民がツルツルのうどんを口にするのは? 第4回「うどん」 第4回目はうどんです。 遣唐使によって中国大陸からもたらされたといいます。

奈良時代、西暦630年から始まった遣唐使は265年間でおよそ20回(諸説あり)唐に留学しています。中国大陸から、最先端の知識や技術、文化などを取り入れるため、名僧や秀才が選ばれ海を渡ったのです。
製粉技術やうどんなどの小麦料理は遣唐使により中国から渡来したといわれており、当時の古文書に『索餅(さくべい)』『麦縄(むぎなわ)』など、中国の麺を表す文字が記されています。
中国北部ではすでに小麦粉を材料にした麺類が主食となっていました。

製粉用の石臼(うす)の存在は「日本書紀」(720年)で紹介されていますが、使っていたのは宮廷だけ、うどんは貴族だけが食べられるものでした。
当時のうどんは長い麺ではなく、練った小麦粉を手でちぎったものでした。
しかし、製粉技術が浸透しなかったこと、また貴族層にあまり好まれなかったようで、次第にすたれてしまいました。
鎌倉時代(1190~)以降西日本で二毛作が広まり、麦が裏作で作られるようになりました。日本に禅宗が広まる中で、うどんが禅料理のひとつとして登場、およそ400年ぶりに脚光を浴びるようになります。
室町時代の初め(1336~)にはそーめん(索麺)やうどん(饂飩)は、ほうとう(はうたう)と共にいくつもの文献に登場しています。現在のように生地を麺棒で伸ばし包丁で切るうどんの原型ができたのもこのころでした。

室町時代でも、庶民はまだ石臼で小麦粉を製粉する方法を知りませんでした。では、どうやって小麦の粒から粉をとりだしたのでしょう。昔から月の模様が「うさぎの餅つき」のように見えるといわれていますね。小麦粉もうさぎの餅つきと同じやりかたで、餅つき用の臼に小麦を入れ、杵(きね)でつぶしてふるいにかけることを繰り返し行い、粉をとりだしていたようです。
但し、このやりかたでは、フスマ(麦の殻)は完全に取り除くことはできず、真っ白なサラサラな粉にはなりません。きちんと製粉された禅料理のうどんはやはり特別なものだったようです。

うどんが庶民的な食べ物になるのは、江戸時代(1615~)に入ってからです。
特に大阪では屋台の廉価なうどんが人気を博し、江戸中期以降関西はうどん、関東はそばと嗜好が分かれていきました。
やがて、かつお節のだし、味噌風味、様々な具材など各地で郷土料理としても根付いていきました。

ヘルシー志向の和食ブームの中、何にでも合ううどんはパリでも食べられるなど、世界でも注目を浴びるようになっています。
近い将来、世界中でホームパーティには「うどん」なんて時代が来るかもしれません。

出典及び参考文献

  • 「そばとうどん」透土社
  • 「来し方ゆく末 和風食べもの事典」農文協
  • 「そば・うどん百味百題」柴田書店
  • 「うどん大全」旭屋出版
  • 「食の進化から日本の歴史を読む方法」河出書房新社

カップサラダうどん

カップサラダうどん

【材料】4人分

讃岐うどん(包丁切り) 1袋(200g)
パプリカ(赤・黄) 各1/2個
ツナ(水煮) 40g
マヨネーズ 小さじ2
粗挽き黒こしょう 少量
鶏挽き肉 100g
みりん 小さじ2
みそ 小さじ2
1個
少量
貝割れ大根 1/3パック
水菜 40g
ラディッシュ 1個
ミニトマト(お好みの色) 4個
ピーナッツ 少量
めんつゆ(ストレート) 1カップ
サラダ油 少量

作り方

1. たっぷりの湯でうどんを10~12分茹で、スライスしたパプリカを加え、蓋をして3分蒸らす。ザルに取り、水でさっと洗って表面のぬめりを取る。

2. ツナは汁気を取り、マヨネーズ、粗挽き黒こしょうと混ぜ合わせる。

3. フライパンで鶏挽き肉を炒め、ポロポロになったらみりん、みそを合わせて加えて炒め合わせる。

4. フライパンにサラダ油を熱し、溶いた卵を入れ、菜ばしでかき混ぜながらスクランブル状にし、塩で味を調える。

5. 貝割れ大根、水菜は食べよい長さに切り、ラディッシュは輪切り、ミニトマトはくし形切りにし、ピーナッツは粗めに刻む。

6. カップに(1)のうどんを盛り付け、(2)、(3)、(4)、(5)を彩り良くトッピングする。

1人分=約189kcal
調理時間=約25分

クッキングアドバイス グラスに彩りの良い野菜とうどんを合わせたパーティー向きのサラダうどん。手つきのカップに盛れば、食べ易くフォークでもOK。お子様のお誕生日やお祝いの席に、ちょっと小腹を満たす〆の1品に。トッピングや野菜はお好みのもので大丈夫。バリエーションも広がります。うどんとパプリカやカラーピーマンを一緒に茹でれば、うどんにも彩りが加わりより華やかに仕上がります。フライドオニオンやコーン、きゅうり、スプラウトなどをトッピングしても良いでしょう。

岡嶋芳枝(オカジマ ヨシエ)

フードコーディネーター。
コルドンブルーに通いフランス菓子を学び、同時期に都内のパン教室でパン作りも学ぶ。
その後、料理研究家のアシスタントなどを経て独立。現在「Witch’s Kitchen」主宰。
自宅で開催する料理教室では誰にでも簡単に出来るアレンジ家庭料理を提案している。
その他、オリジナル菓子をインターネットの店舗に提供したり、カタログや広告媒体の料理製作、スタイリングなどにも携わっている。

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