パンづくりについてのご質問

ショートニングが無い場合バターにしてもよいですか?
バターの風味がつきますが、ショートニングと同量でお使いいただけます。

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焼きたてはソフトだけれど、次の日にすぐかたくなるのはどうしてですか?
手作りのパンが市販のパンより早く固くなってしまう原因は、製法の違いにあります。一般的に家庭で作るパンは、仕込から焼き上げまで2時間半から3時間くらいのストレート法がよく用いられますが、生地を仕込んでから焼くまでの時間を長くとる中種法の方がやわらかさは長続きします。(市販のパンはこの中種法が用いられています。) また、ストレート法でもイーストの量を減らし発酵時間を長くすると、ソフトなパンを作ることができます。 しかし、焼き立てのパンはふっくらしているが、時間がたつとすぐに固くなる場合には、砂糖不足、水不足、発酵不足、オーブンの温度が低すぎる、焼き時間が長いなどの原因も考えられますので、チェックされることをお勧めいたします。

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中のキメがあらいのはなぜでしょう?
  1. 成型の時のガス抜きが不十分な場合。
  2. 発酵しすぎの場合。とくに食パンの場合、型にくらべて生地量が少ないと、ホイロのしすぎでキメがあらくなります。逆に型にくらべて生地量が多いとホイロ不足で、生地がつまって暗い色になります。 型に入れる生地量の目安は、山型食パンの場合は型の容積の約1/3、フタ付きの場合は約1/4と覚えておいてください。

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表面に水ぶくれができてしまった。
  1. 生地が柔らかすぎたか、こね不足の場合。
  2. ホイロで湿度が高く生地表面がぬれてしまった場合。
  3. 卵液をぬりすぎて表面をぬらした場合。

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パンの皮が固くなったのはなぜでしょう?
  1. 生地の表面を乾燥させた場合。
  2. オーブンの温度が低く、長く焼きすぎた場合。
  3. オーブンの温度が高く、焼き時間が短かった場合。
  4. 油脂又は水不足の場合。

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全体に固くてボリュームがでないのはなぜでしょう?
  1. 水不足の場合。水が少ないと生地が固くなり、伸展性がなくなります。生地の固さは耳たぶぐらいと言われていますが、実際にはもう少し柔らかめに仕上げたほうがいいでしょう。それには水をやや多めにすることです。
  2. 仕込み湯の温度が高すぎて、イーストが死ぬ場合。(冬場にお湯を使う場合は35~40℃を目安にしてください)
  3. 材料の計量が不正確。イースト不足、食塩の入れすぎ、強力粉が少ないなど配合が適当でない場合。
  4. 発酵不足の場合。

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オーブンが小さくて1度に焼けない場合はどうすればいいですか?
一度にパンを焼き上げることができない場合は、最終発酵で調節します。先に焼く方の半分は、ホイロで通常通り発酵させ、残りの半分は室温で発酵させて発酵時間を遅らせてください。

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ホイロがない場合どうすればいいですか?
発砲スチロールの箱の中にお湯を入れたコップをおき、箱の中の温度を温めて生地を発酵させます。 発砲スチロールの箱は、上にパンメーター(温度計)を刺すことができるので、温度管理にも便利です。 箱が手に入らない場合は、大きいビニール袋の中にお湯を入れたコップを入れ、生地を入れて口をしっかりとめて発酵させることもできます。

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どうしてベンチタイムが必要なのですか?
丸めて締まって成形しにくくなった生地をやすませて、成形しやすい状態に回復させるためです。

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いくらこねても生地がまとまらない。
生地作りはこねる(伸展性)、たたむ、たたく(粘弾性)の3つの要素をバランスよく行なうことがポイントです。広いところで手を前後に大きく動かしてこねてください。

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パンの生地を冷凍しておけますか?
生地の状態で冷凍するのは温度管理が難しいので、焼き上げてから保存するブラウンサーブという方法をおすすめします。

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朝焼きたてのパンを食べたい。前の日にどこまでやっておけば良いですか?
発酵を途中でとめておくのは難しいので、焼き上げてから保存するブラウンサーブという方法があります。
(ロールパンやカイザーロール、ドッグパンなど小物向きです)

  1. 普通の方法でパンを作り、成型、ホイロ(最終発酵)まで行います。
  2. 卵液をぬり135~140℃の低い温度で15~18分、少し焼き色がつく程度に焼きます。
  3. 焼き上がったらよくさましてから、乾燥しないようにラップで包み、冷凍庫で保存します。 (冷凍で10日~2週間くらい保存できます)
  4. 食べる分だけ取り出し、室温に戻します。
  5. 室温に戻したら再び卵液をぬって、200℃で約5~10分焼きます。 (全体がきつね色になる位まで焼きます。)

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イーストと天然酵母の違いを教えてください。
どちらも自然界に住む酵母という点では同じですが、イーストはパンに向く酵母のみを選別し、純粋に培養したものです。天然酵母はイースト菌以外の微生物なども含んだもので、イーストに比べると安定しにくく、管理がむずかしいため手間がかかりますが、独特の風味がでます。

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「小麦胚芽ファミリージャーム」を使って胚芽パンを焼いたら膨らみが悪かった。なぜですか?
「小麦胚芽ファミリージャーム」はパン専用の商品ではないため、胚芽の酵素の影響でパンの膨らみが悪くなりますので、粉の5%以下の量でお使いください。

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